Фри флоу что. Free Flow на платных трассах в России: близкое будущее или отдаленная перспектива? Оборудование, которое потребуется для открытия ресторана free flow

Не так давно в Москве открылся ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы - московский ресторатор Роман Рожниковский ("Ностальжи", "Шатер") и его жена Ирина Рожниковская - уверены в том, что "Грабли" имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год.

Свободное движение

"Фри-фло" или free flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.

Впервые Рожниковские познакомились с этим форматом в Риме в 1997 году, побывав в одном из заведений сети "Автогриль". Но на тот момент, посчитали они, в России было невозможно создание аналогичного проекта, поскольку средний класс практически не существовал. Однако спустя пять лет идея о демократическом ресторане снова стала актуальна. За это время чета рестораторов получила возможность ознакомиться с рядом других подобных заведений - французской сетью "Казино", латвийской - "Лидо", швейцарскими Movenpick, екатеринбургским Sunday. Необходимо добавить, что сам термин "фри-фло" придумали Рожниковские специально для "Граблей". До них этот тип ресторана специальным обозначением никто не выделял.

Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал Рожниковским, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован.

По словам эксперта по технологическому оборудованию компании "Русский проект", занимавшейся техническим обеспечением "Граблей" и проектировочными работами, Александра Никифорова, "суть концепции free flow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков". По мнению Никифорова, эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы. На первом этаже "Граблей", помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед клиентами). На втором этаже находится ресторан с условным названием "Чердак" (чем обязан "чердачной" стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 - 250 рублей, то ужин на втором - примерно в 600.

"Будем дружить домами"

"Грабли" разместились в районе метро Алексеевская по соседству со "Сбарро", "Му-му" и сразу двумя "Елками-Палками". Соседи уже почувствовали приход нового игрока. По признанию Максима Ефимкина, директора по развитию компании "Ланч", владеющей трактирами "Елки-Палки", количество посетителей уменьшилось. Но, по его словам, ничего критического, тем не менее, не происходит: "На Алексеевской находится одна из самых прибыльных точек сети, и это положение остается неизменным, несмотря на появление в районе конкурентов. Когда открылось "Му-Му", клиентов стало меньше. Однако в дальнейшем все вернулось на круги своя. То же происходит и сейчас - в связи с появлением "Граблей" посещаемость снизилась. Но пустовать трактиры не будут", - говорит Ефимкин.

Генеральный директор "Граблей", Ирина Рожниковская, также не видит повода для жесткой борьбы: "Никакой конкуренции с соседями у нас нет - клиентов на всех хватит. В этом районе находятся несколько НИИ, помещения в которых сдаются под офисы. По нашим подсчетам, там работают порядка 8 - 10 тысяч человек. Теперь, с нашим появлением, у них появляется больше пространства для маневра и возможностей для выбора", - уверена Ирина.

По мнению игроков рынка, новое заведение обещает быть весьма конкурентоспособным. По количеству посадочных мест и пропускной способности "Грабли" значительно превосходят все другие заведения того же уровня. По словам Максима Ефимкина, самые большие трактиры сети "Елки-Палки" могут принять одновременно 150 посетителей. Несколько более вместительны рестораны "Му-Му", однако, по данным компании "Асессор", максимальная проходимость как у первых, так и у вторых, не превышает 600 человек в сутки. Тогда как "Грабли", спроектированные на 350 посадочных мест, сейчас уже практически достигли порога рентабельности с 2000 клиентов в день (посещаемость растет на 20% в день), и их владельцы не собираются на этом останавливаться, поставив себе цель добиться крейсерской проходимости, определенной на уровне в 4 тысячи посетителей. Сумма, затраченная на постройку ресторана "Грабли" - $2 млн. - достаточно значительна для подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности и площади ресторана "Ростикс" обошлась бы приблизительно в $500 тыс.

Но, по мнению Ирины Рожниковской, к ресторанному бизнесу далеко не всегда можно применить формулу "минимальные вложения - максимальная прибыль". Успешность определяется во многом атмосферой заведения и качеством продукции. В "Граблях" упор сделан именно на этом - дизайн, техническое оснащение, планировка пространства - владельцы заведения постарались продумать все. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм - пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, Emainox, электро-механическое оборудование Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Максим Ефимкин, правда, выразил сомнение в целесообразности такой политики: "Куда более здраво использовать отечественную технику, ее проще отремонтировать - ближе предприятие-производитель со своей сервисной службой. Кроме того, не нужно ждать, пока заказ будет доставлен. Поэтому строительство одного нашего трактира занимает порядка двух месяцев". Однако Рожниковские предпочли довериться зарубежным технологиям. Затраты на их приобретение составили порядка $300 тыс., столько же ушло на систему вентиляции.

Концепция оформления "Граблей", воплощенная архитектором и декоратором Аленой Табаковой, заключалась в создании теплой атмосферы загородного дома в ретро-стилистике, отсылающей посетителя в 50-е гг. Эту эпоху, по словам Рожниковской, должно напомнить посетителям и меню "Граблей", включающее в том числе и венский шницель, паровые котлеты, фаршированные куриные бедра, борщи, супы, кисели с пудингами, популярные полвека назад.

История вопроса

Рестораны, работающие по системе "свободного доступа", могли бы появиться в Москве несколько ранее, чем это произошло в действительности. И первыми должны были открыться не "Грабли", а латвийский "Лидо". В конце 2002 года делегация Правительства Москвы во главе с Юрием Лужковым, посетившая Латвию с официальным визитом, побывала в торгово-развлекательном комплексе "Лидо". После этого московский мэр заявил, что такой ресторан обязательно должен появиться в столице России. Он пообещал выделить участок под застройку, и даже предложил долевое участие в проекте. Однако латыши в итоге отказались от планов по экспансии на московский рынок, сочтя это слишком хлопотным занятием. Более привлекательным показался латвийским рестораторам Минск - летом этого года был заключен договор о начале строительства первого заведения в белорусской столице, причем партнером с белорусской стороны выступила администрация президента. А на основе франчайзинга сеть начала развиваться в Литве. В вильнюсском "Акрополисе" - одном из крупнейших супермаркетов Балтии, ресторан уже успешно функционирует.

Латвийская сеть ресторанов "Лидо" представляет собой удачную модель национального фас-фуда с домашней пищей. Сейчас в Латвии действуют уже 11 заведений сети, самое крупное из которых было открыто в 1998 году. Оно расположено на улице Краста и является местной достопримечательностью: ресторан занимает 2 гектара, а еще на 3 гектарах строительство продолжается. "Лидо" на улице Краста представляет собой трехэтажный деревянный сруб - самый большой в Европе. Ресторан способен вместить до 10 тысяч человек - примерно столько приходят сюда в выходные. Для латышей это не просто ресторан эконом-класса (средний чек там равен примерно 10$), но и своеобразный этнографический музей, поскольку он оформлен как традиционный деревенский дом, или даже целая деревня. Однако по сути своей сеть "Лидо" - модель очень успешного бизнеса. За 15 лет, прошедших с момента появления первого бара "Лидо", годовой оборот сети достиг $20 млн. Ежедневно рестораны сети посещают 20 000 человек. "Лидо" было первым заведением на территории бывшего СССР, в котором появилась новая система работы с клиентом - открытая кухня, свободное движение посетителей от стойки к стойке, возможность выбора продуктов для приготовления блюда.

А родоначальником такой концепции по праву можно назвать Marche Movenpick. Бизнесмен Уели Прагер, впоследствии придумавший концепцию, начал свой бизнес с обычного бистро. В 1948 году он открыл свой первый ресторанчик, назвав его Movenpick, что достаточно точно отражало суть заведения. Переводится это как "чайка на бреющем полете, срывающая ягоду с кроны дерева". Ресторан задумывался как место для деловых людей, куда они смогли бы быстро заскочить и при этом вкусно поесть. Заведение оказалось вполне успешным. Вскоре новые точки открылись в Берне и Женеве. В 1960 году была основана собственная компания, занимающаяся закупками, доставкой и логистикой и построена своя "фабрика-кухня". В 1963 Прагер с концепцией Movenpick перешагнул границу Швейцарии и начал экспансию в ФРГ. Первый ресторан открылся в Мюнхене, а в 1970 году в Германии и Швейцарии появились винные погреба Movenpick. Затем Прагер решил заняться еще и гостиничным бизнесом. Сегодня Movenpick - международная корпорация, специализирующаяся на гастрономии, виноторговле, гостиничном и ресторанном бизнесе в Центральной Европе, Среднем Востоке, Азии, Канаде и США.

В корпорации работают 13 000 человек, ей принадлежат 113 ресторанов по всему миру: 46 Movenpick Restaurants, 61 Marche Movenpick и 6 Cindys Diner. Рестораны действуют в 10 странах мира. 83 из них находятся в собственности компании, а 27 работают по лицензии. Ежедневно в ресторанах компании обслуживается 60 000 человек. В начале 80-х Прагер изобрел две абсолютно оригинальные ресторанные концепции: Caveaux Wine Bar и Marche Movenpick. В этих ресторанах гости ходят между красочных аппетитных стоек с продуктами - food station - и наблюдают, как готовится еда. В ресторанах Marche закрытая кухня отсутствует - все готовится на глазах у клиентов. Ингредиенты выложены на стойках, и посетители сами выбирают те куски, из которых будет готовиться блюдо. Стойки в Marche разделяются по типу предлагаемой продукции: гриль, морепродукты, супы, салат-бар, восточная кухня, паста, пицца, фрукты, бар, винный бар, кондитерка. В среднем в открытие одного ресторана Marche, рассчитанного на 200 посадочных мест, компания вкладывает от $800 тыс. до $1,2 млн. долларов.

Именно по аналогии со швейцарским Marche был создан, открывшийся в декабре 2002 года, екатеринбургский ресторан Sunday. В отличие от "Граблей", где существует единая линия раздачи, отделяющая клиентов от кухни, в Sunday был выбран другой, более соответствующий сути идеи, способ организации пространства. В этом ресторане принцип "свободного движения" возведен в абсолют: на входе в Sunday человек получает магнитную карту, которая является неким счетчиком покупок. Подходя к food station, он берет еду, получает отметку о сделанном заказе и предварительный чек. Стоек в ресторане много и устроены они по национальной принадлежности кухни - русская, японская, европейская, а также по позициям - мясо, овощи, супы, паста, напитки и т.д. И уже на самом выходе из зала, после неограниченных подходов к стойкам, клиенту считывают с карты общую сумму счета. Как полагает Павел Кукарских, владелец Sunday "подобная система более игровая и молодежная, чем система с общим прилавком и кассой". Sunday пользуется популярностью у представителей самых разных социальных групп. И у студентов, которые, покупая за 90 рублей право неограниченного доступа к шведскому столу, могут довольно основательно наесться, и у людей более состоятельных - к их услугам и суши-бар, и горячие блюда, и бар с алкоголем. Средний чек в "Sunday" составляет 180 рублей. В ресторане 240 посадочных мест, средняя проходимость в день 1500 человек. В ближайшее время планируется открытие второй точки на 500-600 мест. Если в открытие первого заведения было вложено $1,5 млн. долларов, то на открытие второго планируется затратить $2,5 млн. долларов.

По мнению Павла Кукарских, "при большом количестве посадочных мест у владельцев может возникнуть проблема с полной и постоянной заполняемостью ресторана. В этом случае необходимы дополнительные маркетинговые шаги. В частности "Лидо" продвигает свой комплекс в том числе и как ресторан для семей с детьми: для детей при ресторане построена большая детская площадка, благодаря этому "Лидо" воспринимается не только как ресторан, но и как популярный центр досуга, что обесчпечивает ему постоянный приток посетителей. В Sunday, так же как и в Marche, есть детская комната, в новом ресторане их будет даже две, а молодежную аудиторию мы привлекаем музыкой и модными клипами на экранах. В "Граблях" же, на мой взгляд, этот момент не очень продуман - для детей там нет специальных предложений".

Так или иначе, любой ресторан в данной концепции обречен на успех, считает Павел. "Эта концепция везде очень успешна, потому что, во-первых, она демократична, во-вторых, это некое интерактивное шоу, когда клиент становится частью атмосферы, процесса".

В России, по мнению исследователей, наметилась явная тенденция к росту среднего класса и усилению его позиций в обществе. Согласно данным Независимого института социальной политики, в стране к этой прослойке можно причислить уже порядка 20% россиян, а в обозримом будущем при условии экономической стабильности ее численность может достичь 50% населения. По словам директора управления маркетинговых исследований компании "РОМИР Мониторинг" Петра Залесского, "средний класс стал "модным" - зачастую сегодня гораздо успешней продвигается продукция, которая позиционирована как "товар для среднего класса". В ресторанном бизнесе мода проявляется в активизации мидл-сегмента. В то же время демократические рестораны действительно необходимы, поскольку в столице к этой категории по своему социально-демографическому и экономическому положению относятся более 20% жителей". По мнению ресторанного критика и издателя ресторанного гида "Черновик" Сергея Чернова, сейчас ниша заведений, рассчитанных на представителей среднего класса, заполнена в Москве от силы на 10%.

Как правило, более успешно развивается направление недорогих ресторанов в контексте сетевых проектов. Практика показывает, что узнаваемость брэнда значительно повышает доверие потребителя к заведению, обеспечивая ему дополнительный приток посетителей. Если обращаться к иностранному опыту брэндинга в ресторанном бизнесе, естественно, в первую очередь вспоминается "Макдоналдс". В рейтинге самых дорогих брэндов, составленном журналом Business Week в 2003 году, он занимает 8 место, а его стоимость оценивается в $24 млрд.

Конечно, отечественные сети пока еще отстают по степени известности от "Макдоналдса", однако брэнды, пусть пока лишь в национальном масштабе, уже появились. В сегменте фаст-фуда на пятки "Макдоналдсу" наступает "Ростикс". Обе сети развиваются темпами выше среднерыночных. По итогам текущего года прирост у "Макдоналдса" должен составить 25%, а "Ростикс" планирует записать в свой актив целых 56%. Если характеризовать ситуацию в этом сегменте, то другим словом, кроме как "бум", ее не назовешь. Вызван он, по мнению специалиста по ресторанному рынку консалтинговой компании "Асессор" Андрея Петракова, готовностью к восприятию данного формата и возросшей платежеспособностью населения: "Питание в фаст-фуде окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной".

По мнению Петракова, в ближайшем будущем следует ожидать такого же бума и в сегменте демократических ресторанов: "рост в сегменте стабильный и неплохой - 15 - 20% в год, однако потребностей рынка это уже не удовлетворяет. Думаю, бизнес оперативно среагирует на повышение спроса, и темпы роста увеличатся".

Самая большая сеть среди ресторанов мидл-сегмента - "Елки-Палки" - в нее входят 21 московский ресторан (еще один находится в Ростове-на-Дону). Среди исключительно московских сетевых проектов можно выделить "Дрова" (7 заведений), "Киш-Миш" (5 заведений), "Шеш-Беш" (5 заведений), а также "Му-Му" (5 заведений). Средний чек во всех этих ресторанах от $10 до $15.

Несколько сетевых игроков действуют в Питере. В этом году начинают экспансию в регионы питерская сеть чайных "Чайная ложка" (7 стационарных заведений и 8 киосков, средний чек на двоих - 120 руб.). Агрессивно завоевывает рынок система предприятий быстрого питания "Блин-Дональтс", принадлежащая компании "Конкорд". До конца года сеть ресторанов "БлинДональтс" увеличится до 5 точек. Средний чек в "Блин-Дональтс" - от 50 рублей, при этом ежедневное посещение каждого заведения предполагается на уровне от трех до пяти тысяч человек. Еще один популярный в городе сетевой проект - "У тещи на блинах" (уже открыты 4 точки, средний чек - 150 рублей).

Среди региональных игроков можно отметить новосибирский холдинг "Фудмастер", в планы которого входит добавить в следующем году к уже имеющимся 9 заведениям в Новосибирске, Красноярске и Алма-Ате 20 ресторанов быстрого питания по всей Сибири. В качестве базовой "Фудмастер" выбрал концепцию "Вилка-Ложка" - направление демократичных фаст-фудов с традиционной российской домашней кухней. Минимальная стоимость обеда - 30 рублей. В ближайшем году "Фудмастер" намерен инвестировать в сеть около $8 млн.

Оплата проезда по дорогам – вполне естественная и полезная необходимость, заявляют эксперты. Но для этого должна существовать удобная и незаметная для пользователя технология, чтобы проезд по платной трассе не вызывал стресс. Сервис должен просто работать, а водитель без задержек ехать туда, куда ему нужно. О том, какие технологии применимы в данном случае, и как они должны обеспечивать взимание платы за проезд, говорили участники профильного круглого стола в рамках третьей конференции «Роль и место интеллектуальных транспортных систем в сети платных автомобильных дорог Российской Федерации. Современные тенденции развития» (ITSONROAD) в Санкт-Петербурге 9 сентября.

Современные интеллектуальные дорожные транспортные системы должны включать в себя удобные технологии взимания платы за проезд. Но до сих пор нет общего мнения, как должны выглядеть подобные технологии, и какими должны быть общие стандарты. Уже десятки лет существуют барьерные пункты сбора оплаты, оборудованные шлагбаумами. Подобные пункты М-4 «Дон» и участках М-11 Москва – Санкт-Петербург в России. Оплата на стационарных пунктах производится как с помощью транспондера в машине, так и напрямую оператору ПВП. Увы, такие способы оплаты не всегда удобны. На загруженных участках трасс образуются многокилометровые заторы, что вызывает возмущение водителей, потому как идея платных трасс и состоит в том, чтобы проезд по ним был максимально комфортным.

С этой целью начали создаваться технологии безбарьерной оплаты проезда, так называемые Free Flow (свободный поток - англ.) По сути разные по принципам работы технологии призваны сделать одно – на ходу идентифицировать транспортное средство для того, чтобы потом отправить квитанцию об оплате автовладельцу. На сегодняшний день несколько отечественных компаний предлагают свои технологии для реализации такой цели.

Free Flow технологии

Компания «Капш ТраффикКом Руссия», например, использует навесные комплексы взимания платы на базе системы АСУДД (автоматической системы управления дорожным движением). На фермах, которые расположены над дорогой в дополнение к оборудованию наблюдения за трафиком АСУДД, добавляются специальные оптические датчики и лазеры для считывания автомобильных номеров. Используются специальные математические модели и алгоритмы. Эта технология уже трассы М-1 «Беларусь» - на северном обходе города Одинцово в Подмосковье - по из Москвы в область. Система использует данные транспондеров, камеры и лазерные сканеры для определения габаритов транспортного средства, количества осей и государственного регистрационного знака, как спереди, так и сзади автомобиля. Максимальная зафиксированная скорость распознавания составила 221 км в час. Однако видеораспознование номерного знака не всегда возможно из-за погодных условий (снег, туман, дождь, грязь на номере). Для корректной работы системы нужно дополнительно использовать транспондеры внутри автомобилей. Но не всегда водители имеют такие устройства в готовности на приборной панели. Представитель компании, системный инженер Максим Молоканов рассказал, что некоторые водители достают транспондер непосредственно перед пунктом безбарьерной оплаты - из-за этого не всегда удаётся принять сигнал. Иногда их просто забывают включить. В компании сетуют на плохую информированность населения по данному вопросу. Но испытания на участке будут продолжены и в осенне-зимний период 2016-2017 гг. Так как распознавание не является 100-процентным, предлагается решение об обработке неопознанных номерных знаков. Планируется создать специальный информационный центр, где номерные знаки будут определяться вручную, или специальной техникой.

Другой производитель - фирма «Атлас Интернейшнл» - разрабатывают номерные знаки с встроенными пассивными RFID метками (компактная антенна с «зашитой» в гос. номер информацией). Для данной технологии не нужен транспондер в обычном понимании этого слова. Метка компактна и совершенно автономна в отличии от громоздкого транспондера на приборной панели. В этом плане система более интуитивна, потому что не требует от водителя заботы о техническом обеспечении своего авто. Единственное условие – замена старого регистрационного номера на номер со встроенной RFID меткой, которая «вшивается» в номерной знак на этапе производства. Вопрос сохранения личных данных пользователя решается просто – метка не содержит никаких личных данных. В нередактируемый раздел памяти записывается лишь уникальный номер, который затем соотносится с цифробуквенным сочетанием регистрационного знака, попадающего в единую сеть ГИБДД.

На дороге это работает следующим образом: специальная антенна у дороги считывает сигнал RFID метки (зона приёма 15 метров). Затем полученный сигнал сверяется с общей базой данных, где происходит сопоставление полученной при считывании информации с данными владельца номера. Далее происходит списание денежных средств за проезд. Плюсы технологии в том, что радиосигнал не зависит от погодных условий, не требуется источник питания для метки. Распознавание можно осуществлять на высокой скорости (максимальная зафиксированная скорость считывания метки составила 260 км в час). Подделка практически невозможна - используется 128-битное шифрование данных. В 2014 году были проведены пилотные испытания данной технологии в Татарстане. В пилотном проекте использовался общественный транспорт, и степень распознавания составила 97,4%. Представитель компании Юрий Жилин рассказал, что на сегодняшний день идёт процесс принятия решения по размещению инфраструктуры для считывания RFID меток на ЦКАД в Москве. Уязвимое звено технологии все же есть – это инфраструктура антенн. Они могут обледенеть, сломаться от ветра, повредиться по другим причинам. А без антенн невозможно считывание. Но уже описанная выше оптическая система видеоопознавания номерных знаков может быть дополнена данной технологией, что ещё больше повысит точность и эффективность сбора платы.

Технология использования RFID-меток в регистрационных номерах также позволит бороться в угонами. Так как подделать зашифрованный номер практически невозможно, то идентификация угнанных транспортных средств станет гораздо проще, если будет в наличии соответствующая инфраструктура.

ООО «ВЗГЛЯД» разрабатывает ещё одну технологию в этом направлении. В проекте компании есть два основных звена: композитный номер с индукционной меткой-передатчиком и приёмник, который расположен в теле дороги под слоями асфальта. Технология похожа на идею компании «Атлас», однако антенны для считывания сигнала расположены не снаружи, а внутри дороги. Плюс технологии в том, что она максимально приближает точность считывания к 100%. К тому же нет зависимости от погоды и всего, что может быть на дороге (лёд, вода, грязь). Как это выглядит? На участке дороги под слоями дорожной одежды находится специальная сверхпрочная капсула, которая содержит в себе индукционный считыватель, реагирующий на сигнал «сверху». Считыватель создаёт вокруг себя магнитное поле, в которое въезжает автомобиль с государственным регистрационным знаком специальной конструкции. В целом он не сильно отличается от обычного алюминиевого номера. Просто вместо алюминия используется специальный композит с вшитым внутрь чипом, содержащим в себе простые данные. Не смотря на то, что приёмник находится под слоями твёрдого покрытия, система получает точные данные о месте, времени и всё идентификационные данные. Благодаря этому можно абсолютно точно определить, кто и когда проехал по дороге, направляя квитанцию об оплате прямо на счёт водителя. Система легко масштабируется и эксплуатируется. Капсулы с приёмниками можно располагать на выездах, съездах и других платных участках дорог. Технология не требует развёртывания наружных антенн и сложной навесной инфраструктуры. Требуется только «закатать» под асфальт капсулу, вывести кабель за пределы дороги и подключить к единой системе. Плюс данной технологии, как и подобной ей, заключается в использовании особого регистрационного номера. Регистрационный знак – это собственность государства, а соответственно выдача модифицированных номеров полностью зависит от его воли. Это во многом облегчит переход на новую технологию, потому что у государства есть ресурсы, которые могут сдвинуть барьеры внедрения. В каком-то смысле это может быть похоже на обмен советских паспортов на личные документы нового образца.

Трудности внедрения

Описанные технологии имеют ряд плюсов и минусов, но их развитие невозможно без решения ключевых проблем, которые неоднократно назвали участники круглого стола.

Во-первых, необходимо постоянное совершенствование оптических систем, потому что они чаще других дают сбои.

Во-вторых, требуется совершенствование законодательной базы, которая бы обеспечила беспрепятственный обмен информацией, монтаж и запуск подобных систем. Ведь для функционирования безбарьерной оплаты проезда необходима интеграция очень многих уже существующих систем, баз данных и многого другого. Стоит отметить, что недавно принятые законы в рамках «пакета Яровой» создают заметные проблемы на этом пути. В правительстве ведётся работа по смягчению положений законов. Об этом на пленарном заседании конференции ITSONROAD рассказала заместитель председателя Комитета Совета Федерации по конституционному законодательству и государственному строительству, Председатель Временной комиссии Совета Федерации по развитию информационного общества Людмила Бокова. Вместе с законами нужно решать и проблему информационной обеспеченности дорог - строить мачты сотовой связи, прокладывать оптоволоконные кабели и многое другое.

Давно я не рассказывал вам ничего по теме ресторанного бизнеса, а, между прочим, данная область является одной из самых популярных и рентабельных в нашей стране. Да и любовь населения к заведениям общественного питания еще никто не отменял. Поэтому, сегодня вы узнаете о том, как открыть в своем городе кафе интересного и довольно популярного формата – фри-фло (в переводе с англ. «free flow» — «свободный поток»). Я уверен, что многие из вас даже не слышали такого термина, но самое интересное, что многие из вас посещали подобные заведения.

Главная особенность заведений формата фри-фло – свободное перемещение посетителей и приготовляемых блюд. Появились подобные кафе и рестораны во Франции, но наибольшую популярность завоевали в Соединенных Штатах. В таких кафе действует система самообслуживания, а блюда готовятся прямо на глазах у клиента. Процесс приготовления не прерывается на всем протяжении рабочего дня. Посетитель подходит с подносом к витрине с готовыми блюдами, набирает все, что пожелает, расплачивается на месте и идет за любой понравившийся столик. Одним из примеров фри-фло может служить ресторан «Грабли» а также сеть заведений общественного питания «Му-Му».

В качестве посуды используют пластиковые, стеклянные или фаянсовые тарелки и кружки. В качестве столовых приборов – недорогие вилки, ложки и ножи из нержавеющей стали. Также, в кафе фри-фло обязательно должны присутствовать бумажные салфетки.

Если вы желаете открыть фри-фло в своем городе, то первое, о чем вам следует задуматься – это выбор подходящего месторасположения. Ведь именно от него, в конечном счете, зависит успех. Это должно быть оживленное многолюдное место с проходимостью от 500-700 (лучше от 1000) человек в сутки и выше. Это обязательный пункт, так как только такая проходимость способна обеспечить нормальный поток целевых клиентов, без которых невозможно рассчитывать на высокие прибыли от вашего будущего заведения. Все дело в том, что цены в фри-фло, по традиции, демократичны, а значит, только большое количество клиентов способно обеспечить нормальный ежемесячный доход.

Следующий важный момент – большое помещение, способное одновременно вместить несколько сотен человек (хотя бы 100 человек). В противном случае работает вышеупомянутое правило про цены и итоговую прибыль. Кроме того, для постоянного непрерывного приготовления блюд вам понадобится дорогое кухонное оборудование – печи, духовые шкафы, микроволновки и т.д.

Учитывая огромную посещаемость заведений формата фри-фло, приготовьтесь позаботиться и о чистоте интерьера. Вам необходимо постоянно держать в штате несколько уборщиков,которые будут поддерживать ваше кафе в идеальном санитарном состоянии.

Особое внимание стоит уделить дизайну интерьера вашего кафе. Эксперты рекомендуют использовать недорогие декорации и материалы отделки. В заведениях фри-фло нет места атмосфере дорогих элитных ресторанов, в которые люди приходят не только поесть, но и посидеть, посплетничать, обсудить дела и отдохнуть. Задача фри-фло – накормить клиента и приступить к обслуживанию следующего. И так целый день. Сюда приходят за первичной целью – утолить голод, перекусить.

Нужно сказать, что подобные заведения быстрого питания являются наиболее перспективными в сфере ресторанного бизнеса. У вас есть возможность самостоятельно выбрать наиболее подходящую кухню (или несколько), создать собственный дизайн интерьера и выставить демократичные цены, которые привлекут большую часть населения вашего города. Желаю удачного ресторанного бизнеса!

ТОНКОСТИ ФОРМАТА

Когда 16 лет назад Андрей Деллос открывал первое кафе «Му-Му», он назвал свой формат «пятизвездочная столовая». Фри фло (Free Flow) в переводе означает «свободное движение». На Западе это островные концепции. То есть гость приходит, сам выбирает и пробивает на кассе. В «Му-Му» гость идет вдоль линии раздачи и коммуницирует с поварами. Так что у нас не free flow в классическом понимании.

Cтандарты меню данного формата едины во всем мире. На линии раздачи должны быть холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, десерты. Должен быть бар с алкогольными и горячими напитками.

В некоторых кафе у нас есть небольшие островные станции. Это могут быть мангал, суши-станция. В кафе на «Фрунзенской» у нас есть пицца. Скоро открывается новое большое трехэтажное кафе, и там тоже будет своя «фишечка»: мы делаем окно навынос, потому что в этой локации - бешеный трафик. То есть на каждой точке есть какие-то уникальные локальные предложения.

​

МАТРИЦА МЕНЮ

​

«Му-Му» славится широтой ассортимента, и этим ассортиментом нужно управлять. Матрица меню возникла не так давно, всего несколько лет назад.

В нашей матрице меню учитываются несколько параметров.

Во-первых, ценообразование. В меню должны быть популярные блюда низкой цены. В нашем случае это винегрет и капустный салат. Далее - ядро. В этой категории у нас присутствуют классический оливье, салат «Мимоза», холодец и так далее. Также в меню есть дорогие салаты, которые не рассчитаны на основную аудиторию, но пользуются спросом у гостей, готовых потратить больше.

АССОРТИМЕНТНОЕ ДЕЛЕНИЕ

Второй параметр (мы называем его «горизонтальным») – это ассортиментное деление. К примеру, в меню не может быть 18 майонезных салатов. Все салаты у нас делятся по подкатегориям: овощные, рыбные, мясные, заправленные маслом, салаты с какой-то оригинальной заправкой.

Такое деление - и по цене и по ассортименту - идет по каждой категории, чтобы не получилось, что в меню окажется только курица.

На раздаче должен быть весь ассортимент: и дешевые блюда, и дорогие, и ядро, и разные по наполнению блюда. Если это не регулировать, в какой-то момент окажется, что гости видят только дорогие позиции, в то время как вы позиционируете заведение как сеть с демократичным средним чеком.

ПРАКТИКА

КАК СЕТЬ «ПЯТИЗВЁЗДОЧНЫХ СТОЛОВЫХ ФРИ-ФЛО» «МУ-МУ» РАБОТАЕТ С МЕНЮ

О специфике работы с ассортиментной матрицей и меню, о методах продвижения новых блюд и подготовке акций

Подзаголовок

Ульяна Салтан

руководитель отдела маркетинга сети кафе «Му-Му»

Подобные рестораны довольно демократичны, но при этом рассчитаны на широкий средний класс, начиная от студентов и заканчивая семьями с детьми. Подобный сегмент ресторанных услуг в настоящее время весьма востребован, поскольку даже при высокой посещаемости здесь удаётся избежать длинных очередей.

Однако добиться высокой посещаемости невозможно, если не продумать всё с самого начала. Поэтому проект ресторана фри-фло следует доверить профессионалам.

Общая концепция и дизайн ресторана должен соответствовать тому меню, которое будет в нём подаваться. А набор , в свою очередь, должен обеспечивать возможность приготовления блюд из этого меню. Поэтому основной набор блюд в меню нужно продумать ещё до начала формата фри-фло.

Выбор

В первую очередь такой проект потребует грамотного выбора как для зоны приготовления пищи, так и для линии раздачи. Эти две зоны будут на виду у гостей ресторана, а значит, должны быть не только компактными, но и «фотогеничными».

Второй фактор – компактность – ведь зона готовки каждого вида блюд должна по протяжённости соответствовать длине зоны раздачи этих блюд. И здесь на первое место выходит вопрос наличия у проектировщика надёжного поставщика. А ещё лучше – когда проектировщик и сам является таким поставщиком, как и наша компания «Индустриальное питание».

Третий фактор – правильное проектирование вентиляции. Здесь ошибиться нельзя. Когда зона готовки напрямую соседствует с гостевой зоной, важно обеспечить циркуляцию воздуха таким образом, чтобы лишние запахи из кухни не проникали к столикам гостей.

Дополнительные вопросы, которые нужно учесть при проектировании ресторана фри-фло

Ресторан такого типа может позиционироваться и как студенческий и как заведение выходного дня для семей с детьми. В зависимости от этого выбирается и дизайн и и различные дополнительные функциональные зоны.

В случае с рестораном фри-фло , который выполняет роль студенческой столовой, важно, чтобы заведение справлялось с потоком проголодавшейся молодёжи и выглядело современно. Если позиционирование ориентировано на семейные пары, то имеет смысл организовать детскую зону, где шаловливое юное поколение сможет поиграть в то время как родители отдыхают.

В любом случае, эксперты рынка предрекают ресторанам , построенным на концепции фри-фло успех у публики, при условии, что ресторан будет грамотно спроектирован . В этом случае, всегда есть возможность включить посетителя в процесс, сделав заведение модным и интерактивным. Такая ниша, по мнению аналитиков, даже в Москве в настоящее время заполнена только на 10%.

Итак, наш , укомплектованный технологами с огромный опытом работы, готов выполнить для вас заказ на системы фри-фло на любое количество посадочных мест. Мы так же поставим вам всё необходимое , осуществим его установку и обеспечим своевременный в будущем.